Description de la classe métier

Le professionnel ou la professionnelle en glaces, sorbets, crèmes glacées effectue dans le cadre habituel de son activité tous les travaux de glacerie, pâtisserie et chocolaterie-confiserie associés en totale autonomie. Il ou elle sélectionne les matières premières, rationalise leur utilisation et maîtrise les techniques de fabrication des bases de la pâtisserie glacée. Il ou elle réalise des mix (crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés), des parfaits, soufflés glacés, ainsi que les produits entrant dans la composition des desserts glacés et leurs décors. Il ou elle sculpte la glace hydrique et présente l'ensemble de sa production dans un buffet glacé harmonieux. Le respect des normes de sécurité, d’hygiène et des lois en vigueur est essentiel.
Les principales activités incluent :
• Organisation du travail et réalisation des bases de la pâtisserie glacée.
• Réalisation des sculptures et des pièces artistiques.
• Valorisation des productions.

Principales compétences attendues

• Réalisation d'une production : Gestion des matières premières, organisation du travail, respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire, maîtrise des techniques de fabrication des crèmes glacées, glaces, sorbets et autres produits turbinés, réalisation des parfaits et soufflés glacés, gestion de la chaîne du froid et pasteurisation.
• Valorisation du travail : Création et réalisation de sculptures et pièces artistiques en glace hydrique, décoration avec des sucres cuits, nougatine, chocolat, et autres matériaux artistiques. Présentation esthétique des produits dans un buffet glacé harmonieux.
• Gestion et communication : Gestion des stocks et des approvisionnements, suivi des quantités, gestion du stockage et des règles d’hygiène, création et argumentation sur les choix de recettes et les produits proposés, communication sur la culture professionnelle. Valorisation des produits à travers la présentation, respect des valeurs nutritionnelles et des bonnes pratiques.

Nous mettons à votre disposition dans cet espace : 

- Le référentiel métier disponible en cliquant ici.

- Les anciens sujets : Anciens sujets - 27ème session 2020-2023 - glaces sorbets cremes glacees

Message à l'attention des candidats : attention il s'agit bien des anciens sujets, qui sont là pour vous informer sur la nature des épreuves. Les sujets de la 28ème session ne sont pas encore disponibles.